木枠カステラ個人レッスン
木枠設計図つきレシピ、実習してお持ち帰り

受講生の声

受講生の声VOICE

老若男女問わず、好まれるカステラを職人みたく木枠でつくりたくて

極上カステラをどうしても、18番のお菓子にしたくて、受講にお見えになった調理師さんのKさん。お菓子は教室に行ったことがなくて独学。 カステラも自己流で本をみながらつくってきました。 もっと本格的なお味で、大きさも大きく、木枠でつくりたくて・・・・。九州に体験のカステラ教室があるようですが・・・量も小さく、レシピも 売り物と違うようで、仕上がりの様子も違います。どうしても木枠で大きく作って、長い包丁でカステラを切り分けたくて、この教室にたどりつきました。 いつか、ネットでカステラ販売したいので、カステラ・カフェの製作指導されている先生のところで学べて、良かったです。今回は木枠の作り方から、アレンジ方法、ラッピングやおススメの道具まで教わることができて、とても有意義でした。 また、何かありましたら、受講したいと思います。

カステラの2つの作り方

共立て法、捌立て法

福砂屋と同じ別立て法で作る木枠カステラ

卵白でメレンゲを作ってから黄身やザラメを入れる別立ての製法。卵白と卵黄を同時に混ぜて 作る、共立て製法があります。福砂屋は別立て法。最初のメレンゲの泡の状態で、出来が決まるそうです。メレンゲの状態が決めてにはなりますが。 季節や卵の温度で泡が締まらなかったり、水がでたり、モコモコなりすぎたりと熟練が必要です。 理想なのは、離水していない、（ズルズルと動かない）きめ細かい締まったメレンゲ。 この理想のメレンゲがあってこそ、カステラ独特のしっとり食感になります。

共立て製法のカステラもありますが、 ラクレムデクレム新浦安の木枠カステラの製法も、福砂屋と同じ別立て製法です。

こちらの方が、家庭の道具では作りやすいです。

しっとりフワフワ絶品カステラの作り方

卵黄が多めの《五三焼カステラ》

《五三》とは、いろいろ説がありますが、

一般的なカステラよりも卵黄を贅沢に多く配合したレシピでつくった、しっとりとした舌ざわりと深く濃厚な甘さを極めた、極上カステラのこと。 《 五三焼カステラ》は 普通は、ごく一部の熟練した職人にしか焼き上げることは難しいと言われています。

卵黄が多いと、焦げやすくもなり、綺麗な焼き目にするのが難しく熟練が必要といわれています。

ラクレムデクレム新浦安ののしっとり！ぱさつかない五三焼カステラができるまで

卵黄を多く使った五三焼カステラは通常のカステラと比較して、さらに焼き上げるのが難しいといわれていますが、真由美メソッドなら修業なしでも本格カステラを 焼き上げることができます。

五三焼カステラができるまで↓
木枠の準備
ねき水作り	鍋に水飴と水を入れて湯煎にかけ、60度の熱をつけて水飴を溶かす。
生地づくり（割卵）	実は業務用の液卵を使うことの多い業界において、卵を割ってつくるって実はとっても贅沢なこと。 別立て法なので卵黄と卵白に丁寧に分けていきます。
上材料を攪拌する	別立て法で攪拌。
カステラ生地の比重チェック	比重（生地が、泡立て方、混ぜ方を確認） 100ml 計量カップにカステラ生地を入れて(すり切り)測定。例えば50g なら、比重は0.5。約50gのすき間（気泡）が出来た事になります。 カステラづくりでは比重をチェックして確認しながらつくっていくと家庭用のオーブンでも失敗しにくいです。
ザラメ・生地入れ	ザラメを敷いた型にカステラ生地を流す
泡切り・釜入れ	泡切りをしてオーブンへ。 人気
カステラはオーブンに１時間入ります。	おすすめ
炊きあがり	焼き上がりの見極めは温度や湿度によっても左右されます。竹串をさしたり、焼き色などで判断。
冷却	焼きたても美味しいです！（作っている人の特権）。でもカステラは 焼いてから少し寝かせて熟成させます。
カット・ラッピング	カステラは半日から1日ほど保存してから、カステラが落ち着いてから切り分けます。ラッピング。

カステラの配合には、粉が少ないという特徴

３同割り(卵・砂糖・粉)のどら焼きと比べるとカステラは粉が少ない

カステラづくりの大切な作業、泡切り

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