熊谷真由美のお菓子教室ラクレムデクレム

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カステラCafeレシピ指導の製菓衛生師 直伝 本格カステラ木枠カステラ個人レッスン
木枠設計図つきレシピ、実習してお持ち帰り

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カステラCafe指導の
真由美メソッド

簡単♬本格カステラ講座

プロの料理研究家 熊谷真由美 直接指導

28㎝角1台持ち帰り 初心者 歓迎 1日集中1dayマスター講座 全部お持ち帰り

お菓子の家庭教師
熊谷真由美のラクレムデクレム
木枠カステラ1Day マスター! マンツーマンレッスンだから上達

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たった1回で本格カステラ

受講料

入会金不要 1レッスン ¥20,000
(全込み/お振込み)

時間 10時から

150分(2時半)(個人により若干差があります。)。

定員

2名(原則マンツーマン)

講師
日程 お好きな日をご相談して予約。
日程変更不可
(振替はできません。)
お持物 エプロン・ハンドタオル・筆記用具 .よろしければカメラ(動画禁止・写真OK) 28cm角のカステラがはいるエコバック

実習内容と身につく技術 カステラの基本の作り方 木枠の設計図と作り方 カステラの泡切利のやり方 生地の状態の見極め方 カステラの手切りのやり方 カステラのラッピング方法 カステラ作りに欠かせない道具について

受講生の声

Necessary受講時に必要なもの


エプロン

エプロンとお手拭き

ペン

レシピをお渡し

エコバック

30㎝角高さ10㎝の焼きたてカステラをお持ち帰りするための

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カステラの2つの作り方

共立て法、捌立て法

福砂屋と同じ別立て法で作る木枠カステラ

卵白でメレンゲを作ってから黄身やザラメを入れる別立ての製法。卵白と卵黄を同時に混ぜて 作る、共立て製法があります。福砂屋は別立て法。最初のメレンゲの泡の状態で、出来が決まるそうです。メレンゲの状態が決めてにはなりますが。 季節や卵の温度で泡が締まらなかったり、水がでたり、モコモコなりすぎたりと熟練が必要です。 理想なのは、離水していない、(ズルズルと動かない)きめ細かい締まったメレンゲ。 この理想のメレンゲがあってこそ、カステラ独特のしっとり食感になります。

共立て製法のカステラもありますが、 ラクレムデクレム新浦安の木枠カステラの製法も、福砂屋と同じ別立て製法です。

こちらの方が、家庭の道具では作りやすいです。

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しっとりフワフワ絶品カステラの作り方

卵黄が多めの《五三焼カステラ》

《五三》とは、いろいろ説がありますが、

一般的なカステラよりも卵黄を贅沢に多く配合したレシピでつくった、しっとりとした舌ざわりと深く濃厚な甘さを極めた、極上カステラのこと。 《 五三焼カステラ》は 普通は、ごく一部の熟練した職人にしか焼き上げることは難しいと言われています。

卵黄が多いと、焦げやすくもなり、綺麗な焼き目にするのが難しく熟練が必要といわれています。

ラクレムデクレム新浦安ののしっとり!ぱさつかない五三焼カステラができるまで

卵黄を多く使った五三焼カステラは通常のカステラと比較して、さらに焼き上げるのが難しいといわれていますが、真由美メソッドなら修業なしでも本格カステラを 焼き上げることができます。

五三焼カステラができるまで↓
木枠の準備
ねき水作り 鍋に水飴と水を入れて湯煎にかけ、60度の熱をつけて水飴を溶かす。
生地づくり(割卵) 実は業務用の液卵を使うことの多い業界において、卵を割ってつくるって実はとっても贅沢なこと。 別立て法なので卵黄と卵白に丁寧に分けていきます。
上材料を攪拌する 別立て法で攪拌。
カステラ生地の比重チェック 比重(生地が、泡立て方、混ぜ方を確認) 100ml 計量カップにカステラ生地を入れて(すり切り)測定。例えば50g なら、比重は0.5。約50gのすき間(気泡)が出来た事になります。 カステラづくりでは比重をチェックして確認しながらつくっていくと家庭用のオーブンでも失敗しにくいです。
ザラメ・生地入れ ザラメを敷いた型にカステラ生地を流す
泡切り・釜入れ 泡切りをしてオーブンへ。 人気

カステラはオーブンに1時間入ります。 おすすめ
炊きあがり 焼き上がりの見極めは温度や湿度によっても左右されます。竹串をさしたり、焼き色などで判断。
冷却 焼きたても美味しいです!(作っている人の特権)。でもカステラは 焼いてから少し寝かせて熟成させます。
カット・ラッピング カステラは半日から1日ほど保存してから、カステラが落ち着いてから切り分けます。ラッピング。



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カステラの配合には、粉が少ないという特徴

3同割り(卵・砂糖・粉)のどら焼きと比べるとカステラは粉が少ない

カステラづくりの大切な作業、泡切り

ヘラで生地を混ぜる作業。 「泡切り」。本来はオーブンにいれてから、 約10分の間に3回の泡切りをします。(通常のお店では泡切りの回数や速さは秘伝だそうです。ここで決まるということですね。逆をいうと生地が不安定に ムラができやすいということです。ラクレムデクレム新浦安の配合は試行錯誤の研究の末、その点工夫しました) カステラの配合は3同割に比べると 粉が少ないので、そのまま焼くと《上部はフワフワで下は砂糖分が沈み甘みが強く目が詰まって》しまいます。 理由は、粉や卵が熱で凝固する前に、重い糖分が沈んでいくから。 そうならないために生地に熱を入れている途中に、かき混ぜる《泡切り》をするのです。 糖分が下に沈むことなく、均一に生地が焼きかたまるイメージです。 でもこの作業、おうちのオーブンではすごく難しいです。通常お店でも生地に霧をふいて水分バランスを整えたりしているようですが、家庭用の小さなオーブンでつくる素人には難しいです。 なのでラクレムデクレム新浦安のレシピでは・・・・ しております。


お店で買ったような本格カステラをあなたも焼き上げお持ち帰りしませんか?

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家庭用オーブンで焼く♪

五三焼き

すぐに
大切な人の心をぎゅっ と掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
Temps*Convivial

をすごせる

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家庭の普通のオーブンで、無理なく作れながら、本格味のカステラが焼ける、試作の末、工夫されたオリジナル製法です。カステラのカフェをプロデュースしたときの経験をもとに、 なたに作っていただきます。

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手作り木枠

ラッピング

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受講生の声

受講生の声VOICE

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木枠を手作りして家庭用のオーブンで本格的に焼く五三焼カステラ 木枠を手作りして家庭用のオーブンで本格的に焼く五三焼カステラ 木枠を手作りして家庭用のオーブンで本格的に焼く五三焼カステラ 木枠を手作りして家庭用のオーブンで本格的に焼く五三焼カステラ 木枠を手作りして家庭用のオーブンで本格的に焼く五三焼カステラ 木枠を手作りして家庭用のオーブンで本格的に焼く五三焼カステラ 木枠を手作りして家庭用のオーブンで本格的に焼く五三焼カステラ 木枠を手作りして家庭用のオーブンで本格的に焼く五三焼カステラ 木枠を手作りして家庭用のオーブンで本格的に焼く五三焼カステラ 木枠を手作りして家庭用のオーブンで本格的に焼く五三焼カステラ 木枠を手作りして家庭用のオーブンで本格的に焼く五三焼カステラ 木枠を手作りして家庭用のオーブンで本格的に焼く五三焼カステラ 木枠を手作りして家庭用のオーブンで本格的に焼く五三焼カステラ 木枠を手作りして家庭用のオーブンで本格的に焼く五三焼カステラ 木枠を手作りして家庭用のオーブンで本格的に焼く五三焼カステラ

本格的に木枠でカステラを売れるくらいのレべルで作りたくて

本格的に木枠でカステラを売れるくらいのレべルで作りたくて福島からご受講の生徒さま

本格的に木枠でカステラを売れるくらいのレべルで作りたくて

福島県 Mさん

手作りが大好きなMさん。書店でみかけたカステラのレシピ本。色々つくっているうちに 本格的に木枠でカステラを売れるくらいのレべルで作ってみたくなりました。福島県から当日7時代の新幹線で駆けつけてくれました。

作り方が持っていたレシピ本とは違っていたのですが、 木枠の作り方から、一つ一つの工程の解説とひとりで作る場合のチェックの仕方まで、すごく丁寧にレッスン。 本を見ていると、どの辺まで泡立てるのかはっきり判断できなかったので、このレッスンを受講して、 自信がついたそうです。 カステラ職人みたいに、切り分ける大きなカステラが焼きあがりました。福島県からも意外に近く感じたし、 おうちで切り分けるのがとても楽しみです。







おうちに戻ってメールいただきました。 熊谷真由美さま 「昨日はお世話になりました。 帰ってから、気合いを入れてカットしてみました。 先生のおっしゃる通り、1日目からとても美味しかったです! フワフワしっとりで、シュワッと音がして感動しました。 初めての別立て、直接教わるのはやはり分かりやすくて、とても勉強になりました。 これからアレンジも広がりそうで楽しみです。 カステラは一番好きなお菓子なので、十八番にできるよう頑張ります。 嬉しくてご一報してしまいました。 時間いっぱいまで、ありがとうございました。」 @@@@@@@ 切り分け、感動!ですよね。 私はデパ地下で 職人さんが目の前で 切り分けるのを見て、 木枠カステラを 作りたいと思い立ったのです。 お役に立てて良かったです。 楽しい美味しいお時間を。 本格的に木枠でカステラを売れるくらいのレべルで作りたくて福島からご受講の生徒さま 本格的に木枠でカステラを売れるくらいのレべルで作りたくて福島からご受講の生徒さま 本格的に木枠でカステラを売れるくらいのレべルで作りたくて福島からご受講の生徒さま 本格的に木枠でカステラを売れるくらいのレべルで作りたくて福島からご受講の生徒さま 本格的に木枠でカステラを売れるくらいのレべルで作りたくて福島からご受講の生徒さま 本格的に木枠でカステラを売れるくらいのレべルで作りたくて福島からご受講の生徒さま 本格的に木枠でカステラを売れるくらいのレべルで作りたくて福島からご受講の生徒さま 本格的に木枠でカステラを売れるくらいのレべルで作りたくて福島からご受講の生徒さま 本格的に木枠でカステラを売れるくらいのレべルで作りたくて福島からご受講の生徒さま




老若男女問わず、好まれるカステラを職人みたく木枠でつくりたくて

木枠を手作りして家庭用のオーブンで本格的に焼く五三焼カステラ20221002

老若男女問わず、好まれるカステラを職人みたく木枠でつくりたくて

東京都Kさん

極上カステラをどうしても、18番のお菓子にしたくて、受講にお見えになった調理師さんのKさん。お菓子は教室に行ったことがなくて独学。 カステラも自己流で本をみながらつくってきました。 もっと本格的なお味で、大きさも大きく、木枠でつくりたくて・・・・。九州に体験のカステラ教室があるようですが・・・量も小さく、レシピも 売り物と違うようで、仕上がりの様子も違います。どうしても木枠で大きく作って、長い包丁でカステラを切り分けたくて、この教室にたどりつきました。 いつか、ネットでカステラ販売したいので、カステラ・カフェの製作指導されている先生のところで学べて、良かったです。今回は木枠の作り方から、アレンジ方法、ラッピングやおススメの道具まで教わることができて、とても有意義でした。 また、何かありましたら、受講したいと思います。



木枠を手作りして家庭用のオーブンで本格的に焼く五三焼カステラ 木枠を手作りして家庭用のオーブンで本格的に焼く五三焼カステラ


お申込み

ご連絡から72時間以内にGメールよりお返事差し上げます。

返信が届かない場合は、
お手数ですが 受信設定をご確認くださり再度お送りいただくか、

kumagaimayumi1@gmail.com へ直接メールくださると幸いです。

フランス 菓子教室ラクレムデクレム新浦安(東京ベイ)主宰
料理研究家 熊谷真由美

定年後お菓子づくり

木枠をもらったので得意なお菓子にしたくて


東京都・Yさん

木枠をお友達からもらって、カステラをつくりたくなりました。 お菓子教室は何年も通ったことがあります。知らないお菓子は、まずお教室で習ってからつくるのが、効率が良いと経験上思っているので、今回初めての カステラ作りになります。

特に難しい内容はなかったですが、カステラ独特な混ぜ方を きちんと復習して自分ひとりでもつくれるように、得意になりたいです。焼き上がりは、木のいい香りがするのですね。お持ち帰りのカステラは30cm角で思った以上に大きすぎて、持参したエコバックにはいらず。 おせちの会でお配りしている、風呂敷で包んでお持ち帰りいただきました。

切りわけないでお持ち帰りいただくので、おうちで切り分ける楽しさをどうぞ。


そうそう、 定年後は、パンやお菓子づくりで手作り三昧のゆったりと豊かな生活をしたいと思い、ミーレのオーブンを買ったYさん。 今は毎日忙しく、まだミーレのオーブンは使っていませんが、この講座のカステラに復習で、記念すべき初焼きをされる予定だそう。
きっと美味しく焼けますね。


ドイツで日本らしいお菓子を伝えたくて

ドイツで日本らしいお菓子を伝えたくて
3講座同時受講♪

ドイツ・Nさん

(スフレチーズケーキ・カステラ・ショートケーキ3講座受講) ドイツのお菓子屋さんで働くNさん。久々の帰国に合わせて、スフレチーズケーキ・カステラ・ショートケーキ3講座を同時受講をしてくださいました。日本とドイツでの材料の違いや、 今回のレシピの味わいの再現性のお話、オリジナルのレシピの考案方法やレシピ展開などのプロの秘伝テク?も含めてじっくりレッスン。

今回は日本らしいお菓子3種類。家庭の分量や道具の違いもありますが、ドイツで再現して 、今回のNさんの受講に興味ありありのシェフに試食してもらって、日本らしいお菓子の魅力をご紹介くださいね。ナッぺも3台練習も、ショートケーキ講座史上、最速でナッぺ終了。可愛く出来上がりました。 日本の材料との違いをアレンジしながら、日本の味わいを再現してみてください。また来てくださるとのこと楽しみにしております。



Nさんが同じ日に他にも受講されたのは・・・

オーダーレッスン1日単発講座>>>
ショートケーキ1日単発講座>>>


平飼いの卵でカステラを販売したくて。

平飼いの卵でカステラを販売したくてカステラ1日単発講座を受講するYさん

平飼いの卵でカステラを販売したくて。

栃木県Yさん

平飼いの卵でカステラを販売したくてカステラ1日単発講座を受講するYさん平飼いの卵でカステラを販売したくて、栃木県からお見えになりました。独学でyoutubeで作ってみると、膨らまず・・・・。お菓子づくりは昔習っていたけど どこがカステラが膨らまない原因なのかわからず。今回レッスンでは、カステラが膨れない原因となる箇所をいくつも伝授(1つではないのです。)。基本となるハンドミキサーの動かし方もすごく大切なので、最初に手取り 足取り。

平飼いの卵でカステラを販売したくてカステラ1日単発講座を受講するYさん焼き上がりを待つ1時間ほどの時間には、木枠の型紙、美味しく焼きがるためのカステラの製菓理論はもちろん、ラッピングの実践やカステラのカットのし方や タイミング、賞味期限やアレンジのし方や、商品のオリジナル性の作り方など、お話させていただきました。無事ふっくらと焼きあがりました。熱々を切らずに風呂敷に包んでお持ち帰りしました。

もしおうちで復習して疑問な点があれば、 アフターフォローカウンセリング講座>>> 失敗したことやお菓子全般の相談を、オンラインでサポート しております。 。

平飼いの卵でカステラを販売したくてカステラ1日単発講座を受講するYさん


受講生

よくある質問

1回受講だけでも上手につくれますか

回答をみる
もちろん、作れるようになります。まずは、お気軽に1回レッスンに参加いただき、作りやすさとお味をご確認ください。

ご不明な質問などございましたら、 レッスン中でしたら、何でも お気軽にご質問ください。お菓子作り全般何でも聞いてください。

また、私から他講座などへの勧誘は一切ございませんので、ご安心ください。たった1回の受講でも、それなりに 美味しくなるノウハウをじっくりと惜しみなく伝授させていただきます。

手持ちの型があるのですが、それでもつくれますか?

回答をみる
レッスンでは 28cm木枠を使用して実習レッスンします。

ですが、20.3cm×16.8cm×高さ5cmと6.8cmの小枠などの型サイズ違いなど、大手教室で販売されているものをすでにお持ちの方もいらっしゃるので、 その場合は、おしゃっていただければ、それで作られるときのアドバイス・説明もさせていただいております。(本講座では木枠の設計図と作り方も説明しております。)

また、お荷物にはなりますが、 ご持参いただければ型準備の説明の際にそちらを使用して実践いただけます。

何度も受けてもよいですか

回答をみる
受講いただいた生徒さんからご質問が多いのでお答えします。もちろん何度も受講可能です。 8回の認定講座>>>もご用意しておりますが、そこまでは不要だけど、という方は、ご自分のペースで複数回受講どうそ。今までの生徒さんのお話だと、①1回レッスンでは不安、②違う成形や味わいのパンもつくってみたい、③2回目は細かいところまで注意して受講したい、④いろいろ疑問を先生に 質問したいなど・・・・動機は様々です。まあ・・・あまりに簡単に本格的につくれてしまう、オリジナル製法だから、1回受講すると、いろいろ挑戦してみたくなってしまうんですよね。 私自信がそうでしたから・・・。あんなパンもこんなパンも、私のこねないパンなら修業なしでも、おうちで美味しくつくれてしまいますから。パン生地の扱いが手慣れてくるほど、味わいもアップしてくるのが 製パンの醍醐味。マイペースでどうそ。

レッスンの申し込みはどのようにすればよいですか。

回答をみる
下記のGフォーム >>>に記入してお申込みください。作りたいパンとレッスンのご希望日も忘れずに。送信後3日以内に、私、から Gメールよりレッスン日と当日までのご案内を差し上げます。
返信が届かない場合は、
お手数ですが 受信設定をご確認くださり再度お送りいただくか、
kumagaimayumi1@gmail.com へ直接メールくださると幸いです。

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