著書20冊のプロの料理研究家 熊谷真由美 直接指導
レッスン料 2万円(全込み)
日程変更不可
受講料 | 入会金不要
1レッスン ¥20,000 |
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時間 | 10時から 150分(2時半)(個人により若干差があります。)。 |
定員 | 2名(原則マンツーマン) |
講師 |
製菓衛生師
料理研究家 熊谷真由美 |
日程 | お好きな日をご相談して予約。(振替はできません。) |
お持物 | エプロン・ハンドタオル・筆記用具 .よろしければカメラ(動画禁止・写真OK) 28cm角のカステラがはいる箱 |
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実習内容と身につく技術 | カステラの基本の作り方 木枠の設計図と作り方 カステラの泡切利のやり方 生地の状態の見極め方 カステラの手切りのやり方 カステラのラッピング方法 カステラ作りに欠かせない道具について |
卵白でメレンゲを作ってから黄身やザラメを入れる別立ての製法。卵白と卵黄を同時に混ぜて 作る、共立て製法があります。福砂屋は別立て法。最初のメレンゲの泡の状態で、出来が決まるそうです。メレンゲの状態が決めてにはなりますが。 季節や卵の温度で泡が締まらなかったり、水がでたり、モコモコなりすぎたりと熟練が必要です。 理想なのは、離水していない、(ズルズルと動かない)きめ細かい締まったメレンゲ。 この理想のメレンゲがあってこそ、カステラ独特のしっとり食感になります。
共立て製法のカステラもありますが、 ラクレムデクレム新浦安の木枠カステラの製法も、福砂屋と同じ別立て製法です。
こちらの方が、家庭の道具では作りやすいです。
《五三》とは、いろいろ説がありますが、
一般的なカステラよりも卵黄を贅沢に多く配合したレシピでつくった、しっとりとした舌ざわりと深く濃厚な甘さを極めた、極上カステラのこと。 《 五三焼カステラ》は 普通は、ごく一部の熟練した職人にしか焼き上げることは難しいと言われています。
卵黄が多いと、焦げやすくもなり、綺麗な焼き目にするのが難しく熟練が必要といわれています。
卵黄を多く使った五三焼カステラは通常のカステラと比較して、さらに焼き上げるのが難しいといわれていますが、真由美メソッドなら修業なしでも本格カステラを
焼き上げることができます。
五三焼カステラができるまで↓ | ||
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木枠の準備 | ||
ねき水作り | 鍋に水飴と水を入れて湯煎にかけ、60度の熱をつけて水飴を溶かす。 | |
生地づくり(割卵) | 実は業務用の液卵を使うことの多い業界において、卵を割ってつくるって実はとっても贅沢なこと。 別立て法なので卵黄と卵白に丁寧に分けていきます。 | |
上材料を攪拌する | ![]() |
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カステラ生地の比重チェック | 比重(生地が、泡立て方、混ぜ方を確認) 100ml 計量カップにカステラ生地を入れて(すり切り)測定。例えば50g なら、比重は0.5。約50gのすき間(気泡)が出来た事になります。 カステラづくりでは比重をチェックして確認しながらつくっていくと家庭用のオーブンでも失敗しにくいです。 | |
ザラメ・生地入れ | ザラメを敷いた型にカステラ生地を流す ![]() |
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泡切り・釜入れ | 泡切りをしてオーブンへ。
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カステラはオーブンに1時間入ります。 |
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炊きあがり | 焼き上がりの見極めは温度や湿度によっても左右されます。竹串をさしたり、焼き色などで判断。
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冷却 | 焼きたても美味しいです!(作っている人の特権)。でもカステラは 焼いてから少し寝かせて熟成させます。 | |
カット・ラッピング | カステラは半日から1日ほど保存してから、カステラが落ち着いてから切り分けます。ラッピング。 |
プロの料理研究家 熊谷真由美 直接指導
エプロンとお手拭き
レシピをお渡し
20㎝角高さ10㎝
ご連絡から72時間以内にGメールよりお返事差し上げます。
返信が届かない場合は、
お手数ですが
受信設定をご確認くださり再度お送りいただくか、
kumagaimayumi1@gmail.com へ直接メールくださると幸いです。
フランス 菓子教室ラクレムデクレム新浦安(東京ベイ)主宰
料理研究家 熊谷真由美
パリの私の師匠でもあり、銀座にお店もある、フィリップ コンチーニのタルトショコラ
パリで人気のバナナのタルト
パリのピエールエルメ風のレモンメレンゲパイ