サクサクに焼けない
層にならない
生地がべたべたして台にはりついてしまう
折り込みパイ生地のバターを包むときにバターが飛び出る
ミルフィーユ・ガレットデロワ・料理パイ
本格フィユタージュ♬
最高級バターでつくる自家製パイシート
お好きなパイ菓子を選んで
ご希望日10時~12時30分
マンツーマン
折り込みパイ生地づくりの成功の秘訣を
惜しげもなく直接 伝授
ご希望日10日前までにご予約を
プロが個別指導。
《パリパリ♬のパイ》を
あなたが作り上げる
折り込みパイ生地フィユタージュ
1日単発 講座
どれか一つお好きな時にレッスンできます。こちらのページの
折り込みパイ菓子(→●)からお好きなパイ菓子を1品お選びいただけます。折り込みパイのお菓子で他にご要望あればお問い合わせください。
フランス菓子教室月1パリのお菓子クラスの2024年1月のレッスンにて・・・。こんなに膨れます。2024年1月のお魚の形のフランス菓子ポワッソンダブリル
麺棒の持ち方やスピード感はバターがでないようにするのに大切。
生地を無理やり作業すると、焼き縮みやゆがみなどの原因に。
生地が生焼けだたりする要因になる作業中の温度管理について。
この「1DAY簡単♬本格折り込みパイ講座」は
初心者さんでもできるようにマンツーマンで指導
シンプルでやりやすいプロのフィユタージュの技法を学びます
初心者でも折り込みパイ生地フィユタージュを上手につくれるようになります。
まず、デトランプの固さの判断。 レシピには手にくっつかず、 ひとつにまとまるまでとあるけど、 最低何分位?こね? どこまでどんな風にすればいいのかわからない。 こんなこともこのレッスンで解決してくださいね。
デトランプのバターの役割、生地の扱い方が理解できます
バターをつつむ小麦粉の塊。簡単そうですが、バターをはみ出さないためには、注意したい工程。 自己流だと多分グルテンが出すぎていて、バターがとびだしちゃう。
柔らかさの目安が判断できるようになり、デトランプの生地の固さの微調節ができる。
バターを折り込む際に、バターがはみ出ない方法がわかる。
バターが固さを理解してうまくのばせるようになります
綺麗な生地づくりのためには麺棒の正しい使い方が大切。腕の動かし方や向き・力の強弱など、 自己流のクセを矯正していきます。
折り込みパイ生地を四角く均等の厚みにのすやり方を習得
以上をちゃんと守ることで、バターがとびでることなく、デトランプでバターを包み折り込むことができます。
焼いたらちゃんと膨れる理論と失敗防止法
素人さんでも失敗しないけど本格的なレシピを材料の選び方から伝授。
製菓理論を押さえて、プロ並みの本格折り込みパイ生地を自分でつくりたい方へおすすめです。 (作り方の流れだけで 良い方には、説明は細かすぎるかと思いますので、本講座はおすすめしません。。)
手作りのパイは難しい?失敗していても市販の人工油脂でつくっているパイシートよりも 美味しい!のをご存じですか?
ちゃんといくつかのポイント(麺棒の動かし方や力の加減)を押さえるだけで!初心者でも 綺麗に膨らむパイ菓子を完成しています。
あなたも・・・・
著書20冊のプロの料理研究家 熊谷真由美 直接指導
。
日程変更不可
受講料 | 入会金不要
1レッスン ¥14,000 |
---|---|
時間 | 10時から 150分(2時半)*お菓子によって多少前後します。 |
定員 | 基本マンツーマンレッスン(2名) |
講師 |
製菓衛生師
フランス菓子研究家 熊谷真由美 |
日程 | お好きな日 (ご希望日をご相談して予約。10日ほど前をご相談ください。)(振替はできません。) |
レッスン内容 | 折り込みパイ菓子からお好きなパイ菓子を1品お選びいただけます。 |
●場所 |
熊谷真由美のラクレムデクレムお菓子教室(千葉県東京ベイ)(JR京葉線・武蔵野線 新浦安駅 徒歩4分) 詳しい道順はお申込み完了後にご連絡します。 |
お持物 | エプロン・ハンドタオル・筆記用具 .よろしければカメラ(動画禁止・写真OK) 15cmのケーキ箱がはいるエコバック |
エプロンとお手拭き
レシピをお渡し
15㎝φのケーキをお持ち帰りするためのケーキ箱(20㎝角高さ10㎝)をいれるエコバックです。
。
。
小麦粉・塩・バター・水でひとまとめにした小麦粉の塊(デトランプ)で、バターを板状にして包み、三つ折りを6回ほどして
つくるパイ生地のこと。折り込みパイ生地とも呼ばれます。
フランス語で葉のことを【feuilleフィーユ】こと。葉っぱが積み重なるように、薄い層がハラハラとはかない生地になる生地です。
オーブンにはいると生地が加熱されデトランプの層の間にあるバターから水分が水蒸気になって 小麦粉の層を持ち上げるのです。 3つ折り6回で729層(3の6乗)の中で起きるので、生地が層状に持ち上がり、サクサクに仕上がるのです。
薄力粉と強力粉を半々で使う理由 薄力粉だけだとグルテンが少ないので繰り返しののしに耐えられず破れてバターが飛び出しやすい。 強力粉だけでつくると‥コシのある生地になる。ただしのしにくいのでマシーンでつくるのがおすすめ。両者の中間の半々で使うと サクサク、仕上がります。
ミルフィーユ・ガレットデロワ・料理パイ
本格フィユタージュ♬
最高級バターでつくる自家製パイシート
お好きなパイ菓子を選んで
ご希望日10時~12時30分
マンツーマン
折り込みパイ生地づくりの成功の秘訣を
惜しげもなく直接 伝授
ご希望日10日前までにご予約を
Mさんは、独学で好きなお店のエッグタルトをつくりたくて、折り込みパイ生地を本格的につくりたくてお見えになりました・ 自分でやると のすときにいびつな形になったり、 バターがはみでたり、 焼くとバターがはみ出てしまったり ふにゃふにゃに焼けたりと いろいろ悩んでいました。 お菓子教室を通うにも 折り込みパイ生地は数年後に習える上級メニュー 今つくりたいのに!!!と思って探していたら 好きな日に好きなメニューでマンツーマンでプロから習えるラクレムデクレム新浦安にたどりついらそそうです。。
個人レッスンなら・・・詳しく丁寧に質問とかもし放題で有意義そう!!と・・、期待どおりだったそうです 実際バターの塊を包む作業から3つ折りまで私のデモと実習という特別スタイルで個人レッスン。 その結果 バターがはみ出ないののせた。 綺麗いな形にのせない理由と解決策が自分でも判断できるようになった レシピの分量や材料の疑問が質問できた 生地ののし方の麺棒の持ち方や動かし方がわかった。 生地をのす、手の動きやスピードが自分にもできた 。
。
ということで
3つ折り6回終了後の生地をカットしてみると
綺麗なバターと粉の層が何層にも肉眼で確認できて感動もの!!でした
今まで何度もあった迷いが一回ですっきり!
そして何よりレッスンが楽しかったそうです。
また作りたいお菓子がありましたらお気軽に。
また折り込みパイ生地はお料理にもお菓子にも
使えるので、いろんなシーンで活躍できますね。
出来上がったトワリのクラフティ。
2箱ぎっしりと焼き狩りました。
カルピスバター使用。
↑スマホを横にすると見やすいです。
飲食業界で働くNさん。折り込みパイ生地が 上手になってスキルアップを目指したくて受講されました。プロの世界では完全にできるものしか、任されません。折り込みパイ生地はいつも バターがベタベタにはみ出てしまうのがお悩みでした。折り込みパイ生地が上手になれば、仕事面だけでなく、おうちでサーモンパイなどつくるときにも、 市販のパイシートを購入せずにコスパよく美味しいパイ料理を作ることが可能になります。 。
今回の折り込みパイ生地1日単発講座。私、熊谷真由美のレッスンでは 《材料学》《配合学》《製菓理論》までじっくりレクチャ。製菓専門学校さながらの濃い授業です。
念願のレッスンでは・・・バターがあんなにはみ出ていたのに、 バターがはみ出る気配すらなく・・・・。3つ折り6回があっけなく終了。断面をカットしてみると・・バターと小麦粉の層が きれいにできているのが確認できて、感動ものでした。
順調にオーブンへ。見てください!しっかりとバターの層ができて、パイがふくれて焼きあがりは6cm厚み!!。
大成功です!!!
「
折り込みパイ生地だけ個人レッスンで、丁寧に習えて本当に良かったです!」とのこと
。
あとはおうちで復習して、スキルを定着させるだけですね!!!
ピティビエ受講
こちらもご希望日に個人レッスンできます。
↑スマホを横にすると見やすいです。
ガレットデロワとは、1月6日に公現祭(Epiphanieエピファニー)をお祝いして食べる フランスの伝統菓子。だいたいい年末からお正月になると売り出しはじめます。フランスでは新年をお祝いするお菓子です。 中にはアーモンドクリームが入ったものが主流です。 ガレット・デ・ロワのコンクールなどもあり、模様は色々です。フランスでは、田舎だと ・平たく、大きく、中のアーモンドクリームも少なめのものが多いです。(高いからね・・・)パリのラデュレでも 少し厚めでしたが、コルドンブルーで習ったような ガレット・デ・ロワは高級パティスリーでみかけることができます。 ◆ピティビエ Pithivierの 模様は、シンプルなものが多いです。でもほとんど同じ。だから、 「お正月あけに(エピファニー1月6日をお祝いするために)売られるピティビエがガレットデロワのイメージ。
前回ピチビエで折り込みパイ生地にお見えになって 今回はパン生地の折り込みパイ、クロワッサンに挑戦。インスタで流行っていたバイカラーのクロワッサンをレッスンしました。
前回折り込みは完璧!!!にできるようになりましたので、クロワッサンは楽々。 パン生地ならではの違いを楽しむ余裕もできて、楽しくレッスン。クロワッサンは成形が楽しいですね。少し大きめにつくりました。
レッスンが終わってメールをいただきました。「折り込みパイ生地を美味しくつくることができ、苦手を克服できたこと、
新たに挑戦する威力が増しました!丁寧にご指導いただき、ありがとうございました!」とのこと。
お役に立てて良かったです。また来られたいとのこと、お気軽に。
>>レッスンでつかっている50㎝長さの麺棒も、
綺麗につくれる秘訣だと気が付かれたようですが、確かに・・・。いい道具を使うと失敗がすくなくなりますね。私自身この麺棒を使い続けて30年。ツゲでできているので、
ちょっと高いですが、一生ものの麺棒です。フランスのパティシエさんが
使い込んでいる、正真正銘のプロ専用の麺棒です。是非おすすすめです。
折り込みパイ生地を、ラクラク♪本格的に折りたいとき・・・ めん棒(麺棒)という道具は、かなり大切です。
生地を伸ばしたりするためだけでなく、 プロのパティシエは折り込みパイ生地で包むバターを叩くときにも 使います。
一般的には軽いめん棒が日本では多いですが、フランスのパティシエ御用達の >> MATFER社の麺棒はL500mmで750gで少し重いです。
実はこれがメリットで、1回ののす動作で生地を、平らに弱い力で、すっと力を添えるだけで しっかりと伸ばすことができるのです。めん棒が軽くて細いと生地に食い込んだり、のすのに力がかからず 何度も生地の上を往復しないといけなくなります。こうなると生地にストレスがかかり、 バターが飛び出しやすくなってしまうんですね。
プロのパティシエは長時間麺棒を扱います。 作業効率を上げる為に重くて太い >> MATFER社の麺棒をつかうことで、 腕への負担も軽く、疲れないでたくさんのお菓子を作ることができるのですね。 一生ものの麺棒。。。私のパリの師匠>>フィリップ・コンティチーニ(Philippe Conticini)も使う、 この麺棒は、しみ込んだバターでツヤツヤになっていて、しかも 手が当たる場所が少し凹んでいました。(どれだけお菓子をつくったんだ!)私もこんな風に使いこんでいきたいなあと・・・パリで購入。 今は >>日本で買えちゃいます。。
。
。
こねないパンやデコロールケーキなど、ここ1年足しげく通われている 喫茶店オーナーのKさん。 大手のパン教室は2社で履修ずみ。 前回のこねないパン講座でのクロわっさんの レッスンを受講後、クロわっさんは今までつくってきたものとは見違えるほど、上手にできるように。 こんなに綺麗に焼けるようになったのは、 1年近く通ったおかげだそう。。
他にも食パンやバゲットなども、 こねないパンで習ったパンをお店で提供。以前よりも簡単につくれるので、美味しいと すべて好評で、 お客さまの注文も増えているとのこと。 嬉しい感想ありがとうございます。
今回は折り込みパイ生地フィユタージュを使って、アメリカンアップルパイを受講。
折り方はクロワッサンと同じで、復習になります。
おうちでひとりで復習してきたところを、自己流で思いこんでいたところを改めてアドバイスをすることで
深く深く復習&確認することができました。
焼いている間に色々今まで受けていただいた感想をお伺い。
ラクレムデクレム新浦安の指導は、他で習ってきたレッスンと比べると
特別ば道具がいらない。
作り方がシンプル
特別な材料が不要
味が飛び切り美味しい。(今まで通ったところでは、味わいとか、教え方とか、レシピとかに
不満や要望があってモヤモヤしていたことが、
ラクレムデクレム新浦安で習って、腑に落ちて、すっきりと理解できるだけでなく、
レッスン後すぐに上手になった
と言われていました。
など、
これ以上ない感想をいただきました。
ありがとうございます。
これからもちょこちょこ受講されたいとのこと、
お気軽にお待ちしております。
。
芸能人も見える、フレンチレストランでキュイジニエのNさん。 最近、お菓子を担当することも増え、折り込みパイ生地を自分でもつくりたくなって、ご受講に見えました。実は、本講座をシェフが先に見つけていて、 「この講座、気になっているんだよね。」とシェフから受講を勧められたそうです。(シェフ、ありがとうございます。)実習メニューはミルフィーユ。 季節柄、苺のない時期なので、プラムをコンポートして ジュレがけして中にいれることにしました。
初めて全行程おひとりで製作の折り込みパイ生地。麺棒の力の入れ加減や力の方向 がポイントでしたが、バターがはみでることなく、フィユタージュを3つ折り6回、綺麗に折り上げることができました。
フランスのプロのミルフィーユは、フィユタージュの 焼き方にこだわりがあります。艶やかにピカピカに焼けたフィユタージュ。うっとりするほど綺麗。箱のサイズに合わせて、鏡面のように輝くフィユタージュの四辺を 切り落とすと、サクサク&ガリガリ♪とリアルなASMR。そして香ばしい香り!!これは作り手の特権ですね。 カスタードクリームを切れ端につけてお味見。香ばしいパイとクリームの味わい。パリの有名パティスリーにも負けていません。 感激する中、巨大なホールのミルフィーユを、買ったみたいに箱にいれてお持ち帰り。フレンチレストランでも、是非作ってみてくださいね。
。
↓
前に他のお菓子教室のオンライン講座で折り込みパイ生地をつくったことがあるMさん。オンライン講座のときは、折り込みパイ生地づくりが、 初めてだったので、先生のモニターを見て、真似するのが精いっぱいでした。 復習がてら、憧れのガレットデロワに挑戦。オンライン講座では先生から受講生へのアドバイスはない形式だったので、作業はほぼ自己流。結果、バターははみ出るし、円形が楕円形に焼きあがり、クリームも漏れてしまって、 何が悪いか、どこを直せばよいのがわかりませんでした。
今回、個人レッスンの対面レッスンなので、自分に今できてないことをその場で指摘と解決法を教えてもらって、
すぐに矯正することができました。
Mさんの場合、
生地をのしていると、なぜか横に弓型に曲がっていってしまっていました。
「自分では気がづかないでしていました。」と言われていた、麺棒の使い方、特に重心の移動など、ポイントとなる全身のフォームから指導させていただきました。結果
3つ折り6回目には、まっすぐにのすことできました。
焼きあがってみると、4倍の厚みほどに、水平に均等に理想的に美しく膨れた、ほぼ完璧は折り込みパイ生地ができていたことがわかりました。
全部ひとりで作業をして、1度もバターがはみ出ない自信もついたので、おうちで復習するのが楽しみです。。
(ミルフィーユ・ナポレオン)もともと日本料理の調理師さんとして大活躍されていたTさん。最近は お菓子屋さんで、パイ菓子作りに携わっています。パイ生地などを平らに手早くのせるようになりたくて、《のし特訓》目的でお見えになりました。もちろん、 本格フィユタージュを1からつくるのは、初めてです。麺棒の持ち方やフィユタージュをつくるときの、 規則性など、お店では、なかなか教えてくれない製菓理論とともに丁寧にレクチャ。本格フィユタージュづくりは、本当に初めてだったので、うっかりするとパイ生地ののす時の決まり事を忘れてしまいそうでした。が、3つ折りを6回も するころには、ぎこちなさもなくなり、なめらかにのせるようになりました。バターがはみ出ることなく、フィユタージュは完成。質疑応答をしていると、まもなくミルフィーユの形をしたパイが香ばしく焼き上がりました。サイズを合わせるために、切り落とすと、サクサク&ホロホロと音を立てて いきます。断面も綺麗な層ができています。お味見すると、「こんなに美味しいパイは今までで始めて!」との感想。確かに、理想的な折り込みパイに焼きあがりました。
カスタードクリームと苺を挟んで豪華なミルフィーユ・ナポレオンが完成しました。うちでも是非 復習して作りたての贅沢を満喫してくださいね。
。
(ガレットデロア)折り込みパイ生地は、何度もお菓子教室でつくったことのあるAさん。バターがベタついて、綺麗に層が できないのがお悩みでした。今回、本格フランス式で台の上でつくるやり方で実習。
不思議なことに説明通り作っていくだけで、バターが一度もでることとなく3つ折り6回終了しました。
Aさんにアドバイス差し上げたことは、①麺棒の持ち方と動かし方②打ち粉の振り方③生地の触り方④折り込みのルール、などなど。
これだけ聞くと、普通のことのようですが、
意外と自分ごとになると出来ていないんですよね。Aさんの場合、これらを気を付けていただいたけどで、今までにないほど、スムーズにフィユタージュを完成することができました。
Aさん曰く 「魔法にかかったように、バターが全くでることなく、綺麗に折り込みできたのが驚きでした。」 とのこと。
ガレットデロアに成形して焼がっている間、質疑応答をして有意義な時間になりました。
1回目のパイ講座の受講のあと、他校の同額の(グループ受講)のパイ講座を受講してみたTさん。 《お菓子教室は、どこでも 濃い説明とアドバイスが受けられるはず・・・ 》と期待したのに叶わず・・・。「為にならなかった・・・」と思ったのは、ラクレムデクレム新浦安と 比較しちゃったからですね。普通のお菓子教室は作業メインなのです・・・・。ラクレムデクレム新浦安の1回目も、先生の手伝いなく・・・ほぼ全部ひとりで実習して、 上手にできたのに、数か月たったら、ほぼ忘れてしまって・・・復習したら・・また生地がベタベタに。で、味も美味しかったラクレムデクレム新浦安へ、2度目の受講。
今回は同じパイ生地を2回目の受講なので、教える側としても、習得を目的とした ちょっとスパルタな指導法にしました。何が出来ないのか、何が出来ているのかを自覚することが、お菓子スキルの習得には欠かせないからです・・・。
結果しつこいほどの、生地の見極め方や扱い方、麺棒の力加減を繰り返し、《自分で判断する方法をお伝えすること》で、今回もバターがでることなく・・・完璧なフィユタージュが完成しました。
アーモンドクリームをたっぷりいれた、ツヤツヤのガレットデロワ。フィユタージュが5㎝以上膨れ、今回も合格点のパイを折ることができました。
。
やったあ~♪
お菓子作りの作業はスポーツに似ています。 1回のレッスンでは、忘れがちな、《製菓の正しい作業》を繰り返し何度も実習します。
何度も基礎・基本を反復することで見えてくる景色をあなたにも。
■
お菓子のレシピは、上級レベルになっても基礎。基本の積み重ね。
ポイントをしっかり押さえれば・・・
どんなお菓子も自由自在
上手になってくるほど実感◎
【なぜこの作業をするのか】
【なぜそうしてはいけないのか】を
何度も何度も繰り返して説明し、レッスンします。
フランス菓子はヨーロッパの教養・文化そのものお菓子の名称の由来を含めた、 歴史や発祥までの、 知識があると、 海外を旅行するのが楽しくなります。お菓子屋さんめぐりだけでなく、レストラン、 美術館などでも、お菓子の知識があると、大変有意義なお時間を過ごすことができます。
ただ空腹を満たすだけでなく、知識も増え、会話の豊富な女性になれる、そんなお菓子教室。
ヨーロッパ伝統のお菓子を再現するときには、その歴史的背景までふれて、教養を高めます。 私が最初に学んだお菓子教室は、フランスに《薔薇のお城・ロゼ―ル城》を所有されていた お菓子研究家 今田美奈子先生。そこでは、ただ作る作業だけでなく、 ヨーロッパのテーブルマナーなども含めてレッスンしてくれました。
ヨーロッパでは最低限のお菓子がつくれるのは 、女性としてのたしなみではあります。でも、お家で必ずしも作らなくても、女性としての教養としてだけでも、知識を増やしておくと、 楽しみが倍増します。
添加物を不使用でも、失敗しにくく、もちろん美味しい。研究された、フランス仕込みのレシピ
□ | レシピ)美味しく&失敗しにくいレシピですか。 |
---|---|
□ | デトランプ)デトランプの水加減は適切ですか。 |
□ | デトランプ)デトランプの弾力がですぎないように作業しましたか? |
□ | デトランプ)休ませ加減はちょうどよいですか。 |
□ | デトランプ)適切なサイズと形に広げましたか? |
□ | つづき追記中 |
ご連絡から72時間以内にGメールよりお返事差し上げます。
返信が届かない場合は、
お手数ですが
受信設定をご確認くださり再度お送りいただくか、
kumagaimayumi1@gmail.com へ直接メールくださると幸いです。
ミルフィーユ・ガレットデロワ・料理パイ
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最高級バターでつくる自家製パイシート
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単発講座も3回目のリピーターのJさん。今回はマキシマムドパリ風のミルフィーユを製作。 折り込みパイ生地は一度クロワッサンで作ったことがありますが、3つ折りたった3回だったのにバターが溶け出てしまった経験があります。
今回はおすすめの麺棒を使って、正しい麺棒の持ち方と動かし方を徹底指導。 甲斐あって、3つ折り6回のうち、ただの1度もバターがとびでることなく、折り込み完成しました。3段のミルフィーユ用に生地を3枚に切り分けると、綺麗な層が 肉眼でもはっきり確認できて感動ものでした。
カスタードクリームを炊き上げ、折り込みパイ生地に苺とともにサンドさせると、マキシマムドパリ風のミルフィーユが完成。切れ端でお味も確認して、にっこり。。
今度はタルト講座でお目にかかりましょう!
。
おです。
味。?
なり前です。