新浦安（東京ベイ）の【折り込みパイ】専門　お菓子教室　熊谷真由美のラクレムデクレム / 新浦安駅　徒歩４分

折り込みパイ専門レッスン
Feuilletage Lesson 贅沢にカルピス発酵バターで実習して1台お持ち帰り♬でおうちで大絶賛！

お好きな日に単発で学べるレッスン。

著書《気取らないフランス菓子　日東書院　熊谷真由美著》で折り込みパイのレシピを出版公開している熊谷真由美が

折り込みパイ生地づくりの成功の秘訣を
惜しげもなく直接　伝授
本格フィユタージュ作り♬

ミートパイもミルフィーユも
1レッスンで

初めてでも本格フィユタージュを得意に♪折り込み
パイ生地
1日単発講座

ご希望日マンツーマン

今すぐ
折り込みパイ生地１日講座
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ご希望日10日前までにご予約を

プロが個別指導。

《パリパリ♬のパイ》を
あなたが作り上げる

折り込みパイ生地フィユタージュ
1日単発講座

著書20冊、
生徒数のべ1万人、
指導歴30年の
プロの料理研究家熊谷真由美が
折りパイ生地をつくるときに
必ず使うテクニックを、
丁寧に伝授。

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こんなパイを作ってみませんか？

どれか一つお好きな時にレッスンできます。こちらのページの 折り込みパイ菓子（→●）からお好きなパイ菓子を1品お選びいただけます。折り込みパイのお菓子で他にご要望あればお問い合わせください。

ミルフィーユ・ナポレオン

パリ風ミルフィーユ

あなたはフィユタージュと呼ばれる折り込みパイ生地作りでこんな経験ありませんか？

折り込みパイ生地のバターを包むときにバターが飛び出る

生地がべたべたして台にはりついてしまう

層にならない

サクサクに焼けない

お店で買ったような本格パイをあなたも焼き上げお持ち帰りしませんか？

折り込みパイ生地づくりでこんな失敗している方に

デトランプとバターを混ぜ合わせないようにしながら薄いバター層を仕上げていく生地フィユタージュ。繊細な作業のため独学でフィユタージュを学ぶ際には色々疑問がでてきてしまいます。例えば・・・・。。

たくさんある作り方で迷っっている方

1レッスン丁寧にマンツーマンで実習していき解決していきましょう

1台持ち帰り初心者さんむき

1 DAY真由美メソッド簡単♬本格折り込みパイ講座

著書20冊のプロの料理研究家　熊谷真由美　直接指導

たった1回で本格折り込みパイ
プロのサポートで

正真正銘
あなたの手作り♬本格パイ

レッスン料　1万2千円（全込み）

。

日程変更不可

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折り込みパイ生地１日単発講座で学べること

折り込みパイ生地作りの
失敗や疑問を解決できる

この本格フィユタージュ
１DAYレッスンは

初めてサンでも失敗しないで

確実な本格折り込みパイ生地作りを学べる講座です。

この「１DAY簡単♬本格折り込みパイ講座」は

初心者さんでもできるようにマンツーマンで指導

身につく製菓技術

折り込みパイ生地のテクニック基本から応用アレンジまで

シンプルでやりやすいプロのフィユタージュの技法を学びます

初心者でも折り込みパイ生地フィユタージュを上手につくれるようになります。

デトランプ

まず、デトランプの固さの判断。レシピには手にくっつかず、ひとつにまとまるまでとあるけど、最低何分位？こね？どこまでどんな風にすればいいのかわからない。こんなこともこのレッスンで解決してくださいね。

デトランプの材料学・配合学

デトランプのバターの役割、生地の扱い方が理解できます

デトランプ

バターをつつむ小麦粉の塊。簡単そうですが、バターをはみ出さないためには、注意したい工程。自己流だと多分グルテンが出すぎていて、バターがとびだしちゃう。

はみ出さないバターの包み方

バターを折り込む際に、バターがはみ出ない方法がわかる。

生地の固さ調節

柔らかさの目安が判断できるようになり、デトランプの生地の固さの微調節ができる。

デトランプのまとめ方、まとまり具合が判断できる。

デトランプの休ませ方や加減

トウラージュ

バターの固さ

バターが固さを理解してうまくのばせるようになります

バターの固まりを上手に叩き伸ばし、固さと水分を調整することができるようになります

のし方

麺棒の使い方とのし方

綺麗な生地づくりのためには麺棒の正しい使い方が大切。腕の動かし方や向き・力の強弱など、自己流のクセを矯正していきます。

生地を四角くのすコツ

折り込みパイ生地を四角く均等の厚みにのすやり方を習得

バターが溶けださないように調節できるように

バターとデトランプの固さを上手に調節できるようになります

以上をちゃんと守ることで、バターがとびでることなく、デトランプでバターを包み折り込むことができます。

成形

焼き方

パイの製菓理論

焼いたらちゃんと膨れる理論と失敗防止法

失敗しないで本格味になるレシピ

素人さんでも失敗しないけど本格的なレシピを材料の選び方から伝授。

パイと焼き温度の関係
焼くときのポイント

製菓理論を押さえて、プロ並みの本格折り込みパイ生地を自分でつくりたい方へおすすめです。（作り方の流れだけで良い方には、説明は細かすぎるかと思いますので、本講座はおすすめしません。。）

あなたもお店で買ったみたいな本格パイを

作ってお持ちかえりしてくださいね。

定期受講もいらず、おうちでも再現できる身近な材料でつくるネットとりよせ材料不要で

すぐに
大切な人の心をぎゅっと掴み
美味しい楽しいおもてなしの時間
Temps*Convivial

をすごせる

簡単♬本格パイ１DAY講座

あなたも受けてみませんか？

素敵な思い出づくりのために

綺麗に膨らむ♪
カルピスバター100%でつくる

手作りのパイは難しい？失敗していても市販の人工油脂でつくっているパイシートよりも美味しい！のをご存じですか？

ちゃんといくつかのポイント（麺棒の動かし方や力の加減）を押さえるだけで！初心者でも綺麗に膨らむパイ菓子を完成しています。

あなたも・・・・

サクッサクッ♪バター香る絶品！自家製折りパイ

受講料	入会金不要 1レッスン　￥12,000 （全込み/お振込み）
時間	１０時から 150分（2時半）＊お菓子によって多少前後します。
定員	基本マンツーマンレッスン（2名）
講師	製菓衛生師フランス菓子研究家　熊谷真由美
日程	お好きな日をご相談して予約。（振替はできません。）
レッスン内容	折り込みパイ菓子からお好きなパイ菓子を1品お選びいただけます。
お持物	エプロン・ハンドタオル・筆記用具 .よろしければカメラ（動画禁止・写真ＯＫ）　１５ｃｍのケーキがはいる箱

Necessary受講時に必要なもの

エプロン

エプロンとお手拭き

ペン

レシピをお渡し

エコバック

15㎝φのケーキをお持ち帰りするためのケーキ箱（20㎝角高さ10㎝）をいれるエコバックです。

フィユタージュ1日単発講座お菓子教室

折り込みパイ生地１日単発講座の特徴

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折り込みパイ生地フィユタージュを初心者さん用に丁寧に実習
バターとデトランプの固さと調節のし方を言語化して理解いただきます。
折り込みパイ生地フィユタージュはフランス式のプロもしている本格的なやり方で習得。
バターの固まりを叩き伸ばし、固さと水分を調整することがリストタグ
バターの適切な固さ。調節に仕方をケースバイケーズで理解していただきます
バターが溶けだす原因と防止法を学びます
折り込みパイ生地を焼いたらきちんと膨らむように
デトランプの生地の固さの微調節の失敗しないプロのやり方
リストタグ
折り込みパイ生地を四角く均等の厚みにのす法則を伝授

フィユタージュ生地とは・・・

小麦粉・塩・バター・水でひとまとめにした小麦粉の塊（デトランプ）で、バターを板状にして包み、三つ折りを6回ほどしてつくるパイ生地のこと。折り込みパイ生地とも呼ばれます。

フランス語で葉のことを【feuilleフィーユ】こと。葉っぱが積み重なるように、薄い層がハラハラとはかない生地になる生地です。

折り込みパイ生地の層ができる理由

オーブンにはいると生地が加熱されデトランプの層の間にあるバターから水分が水蒸気になって小麦粉の層を持ち上げるのです。 3つ折り6回で７２９層（３の6乗）の中で起きるので、生地が層状に持ち上がり、サクサクに仕上がるのです。

薄力粉と強力粉を半々で使う理由薄力粉だけだとグルテンが少ないので繰り返しののしに耐えられず破れてバターが飛び出しやすい。強力粉だけでつくると‥コシのある生地になる。ただしのしにくいのでマシーンでつくるのがおすすめ。両者の中間の半々で使うとサクサク、仕上がります。

受講生の声VOICE

いつもバターが出てきてしまう方

空気が入ったら竹串等で空気を抜くと穴からバターが出てきてしまう方。

高温で焼き上げると薄いバターの層が溶けて小麦粉の生地だけが残ります。溶けたバターは生地に吸収され、残った小麦粉は生地はバターで揚げられた状態になるので香ばしい風味がでます。そしてバターの水分が蒸発する際に小麦粉の生地を上に持ち上げるのでパイが大きく膨らみます。焼いているとバターは蒸発するのでそのまま空洞になり、サクサクでホロホロのパイ生地が完成するというわけです！

ご連絡から７２時間以内にＧメールよりお返事差し上げます。

返信が届かない場合は、
お手数ですが受信設定をご確認くださり再度お送りいただくか、

kumagaimayumi1@gmail.com へ直接メールくださると幸いです。

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東京都　Mさん Mさんは、独学で好きなお店のエッグタルトをつくりたくて、折り込みパイ生地を本格的につくりたくてお見えになりました・自分でやるとのすときにいびつな形になったり、バターがはみでたり、焼くとバターがはみ出てしまったりふにゃふにゃに焼けたりといろいろ悩んでいました。お菓子教室を通うにも折り込みパイ生地は数年後に習える上級メニュー今つくりたいのに！！！と思って探していたら好きな日に好きなメニューでマンツーマンでプロから習えるラクレムデクレム新浦安にたどりついらそそうです。個人レッスンなら・・・詳しく丁寧に質問とかもし放題で有意義そう！！と・・、期待どおりだったそうです実際バターの塊を包む作業から3つ折りまで私のデモと実習という特別スタイルで個人レッスン。その結果バターがはみ出ないののせた。綺麗いな形にのせない理由と解決策が自分でも判断できるようになったレシピの分量や材料の疑問が質問できた生地ののし方の麺棒の持ち方や動かし方がわかった。生地をのす、手の動きやスピードが自分にもできたということで 3つ折り6回終了後の生地をカットしてみると綺麗なバターと粉の層が何層にも肉眼で確認できて感動もの！！でした今まで何度もあった迷いが一回ですっきり！そして何よりレッスンが楽しかったそうです。また作りたいお菓子がありましたらお気軽に。また折り込みパイ生地はお料理にもお菓子にも使えるので、いろんなシーンで活躍できますね。出来上がったトワリのクラフティ。 2箱ぎっしりと焼き狩りました。カルピスバター使用。

ピチビエ.html

バターがいつもはみ出てしまうのが解決

東京都・Nさん

通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん飲食業界で働くNさん。折り込みパイ生地が上手になってスキルアップを目指したくて受講されました。プロの世界では完全にできるものしか、任されません。折り込みパイ生地はいつもバターがベタベタにはみ出てしまうのがお悩みでした。折り込みパイ生地が上手になれば、仕事面だけでなく、おうちでサーモンパイなどつくるときにも、市販のパイシートを購入せずにコスパよく美味しいパイ料理を作ることが可能になります。。

今回の折り込みパイ生地１日単発講座。私、熊谷真由美のレッスンでは 《材料学》《配合学》《製菓理論》までじっくりレクチャ。製菓専門学校さながらの濃い授業です。

通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん念願のレッスンでは・・・バターがあんなにはみ出ていたのに、バターがはみ出る気配すらなく・・・・。3つ折り6回があっけなく終了。断面をカットしてみると・・バターと小麦粉の層がきれいにできているのが確認できて、感動ものでした。

順調にオーブンへ。見てください！しっかりとバターの層ができて、パイがふくれて焼きあがりは6cm厚み！！。大成功です！！！

「折り込みパイ生地だけ個人レッスンで、丁寧に習えて本当に良かったです！」とのこと。

あとはおうちで復習して、スキルを定着させるだけですね！！！
ピティビエ受講

フィユタージュFeuilletage Ordinaire
（通常折り込みパイ生地）でつくる
フランス郷土菓子　ピティビエ本講座レッスン風景より

こちらもご希望日に個人レッスンできます。

通常折り込みパイ生地でフランス菓子ピチビエを実習する生徒さん

ガレットデロワとピティビエの違い

（エピファニー1月6日をお祝いするために）売られるピティビエがガレットデロワ

ガレットデロワとは、1月6日に公現祭（Epiphanieエピファニー）をお祝いして食べるフランスの伝統菓子。だいたいい年末からお正月になると売り出しはじめます。フランスでは新年をお祝いするお菓子です。中にはアーモンドクリームが入ったものが主流です。ガレット・デ・ロワのコンクールなどもあり、模様は色々です。フランスでは、田舎だと・平たく、大きく、中のアーモンドクリームも少なめのものが多いです。（高いからね・・・）パリのラデュレでも少し厚めでしたが、コルドンブルーで習ったようなガレット・デ・ロワは高級パティスリーでみかけることができます。 ◆ピティビエ Pithivierの模様は、シンプルなものが多いです。でもほとんど同じ。だから、「お正月あけに（エピファニー1月6日をお祝いするために）売られるピティビエがガレットデロワのイメージ。

苦手だったクロワッサンが上手に

東京都・Nさん

前回ピチビエで折り込みパイ生地にお見えになって今回はパン生地の折り込みパイ、クロワッサンに挑戦。インスタで流行っていたバイカラーのクロワッサンをレッスンしました。

前回折り込みは完璧！！！にできるようになりましたので、クロワッサンは楽々。パン生地ならではの違いを楽しむ余裕もできて、楽しくレッスン。クロワッサンは成形が楽しいですね。少し大きめにつくりました。

レッスンが終わってメールをいただきました。「折り込みパイ生地を美味しくつくることができ、苦手を克服できたこと、新たに挑戦する威力が増しました！丁寧にご指導いただき、ありがとうございました！」とのこと。

お役に立てて良かったです。また来られたいとのこと、お気軽に。
>>レッスンでつかっている50㎝長さの麺棒も、綺麗につくれる秘訣だと気が付かれたようですが、確かに・・・。いい道具を使うと失敗がすくなくなりますね。私自身この麺棒を使い続けて30年。ツゲでできているので、ちょっと高いですが、一生ものの麺棒です。フランスのパティシエさんが使い込んでいる、正真正銘のプロ専用の麺棒です。是非おすすすめです。

バイカラーのクロワッサン

パリのパティシエが使うプロの麺棒でつくるとバターがでにくい理由とは・・・

折り込みパイ生地を、ラクラク♪本格的に折りたいとき・・・めん棒（麺棒）という道具は、かなり大切です。

生地を伸ばしたりするためだけでなく、プロのパティシエは折り込みパイ生地で包むバターを叩くときにも使います。

一般的には軽いめん棒が日本では多いですが、フランスのパティシエ御用達の >> MATFER社の麺棒はL500mmで750gで少し重いです。

実はこれがメリットで、1回ののす動作で生地を、平らに弱い力で、すっと力を添えるだけでしっかりと伸ばすことができるのです。めん棒が軽くて細いと生地に食い込んだり、のすのに力がかからず何度も生地の上を往復しないといけなくなります。こうなると生地にストレスがかかり、バターが飛び出しやすくなってしまうんですね。

プロのパティシエは長時間麺棒を扱います。作業効率を上げる為に重くて太い >> MATFER社の麺棒をつかうことで、腕への負担も軽く、疲れないでたくさんのお菓子を作ることができるのですね。一生ものの麺棒。。。私のパリの師匠>>フィリップ・コンティチーニ（Philippe Conticini）も使う、この麺棒は、しみ込んだバターでツヤツヤになっていて、しかも手が当たる場所が少し凹んでいました。（どれだけお菓子をつくったんだ！）私もこんな風に使いこんでいきたいなあと・・・パリで購入。今は >>日本で買えちゃいます。

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