バターがいつもはみ出てしまうのが解決

東京都・Nさん

飲食業界で働くNさん。折り込みパイ生地が 上手になってスキルアップを目指したくて受講されました。プロの世界では完全にできるものしか、任されません。折り込みパイ生地はいつも バターがベタベタにはみ出てしまうのがお悩みでした。折り込みパイ生地が上手になれば、仕事面だけでなく、おうちでサーモンパイなどつくるときにも、 市販のパイシートを購入せずにコスパよく美味しいパイ料理を作ることが可能になります。 。

今回の折り込みパイ生地１日単発講座。私、熊谷真由美のレッスンでは 《材料学》《配合学》《製菓理論》までじっくりレクチャ。製菓専門学校さながらの濃い授業です。

念願のレッスンでは・・・バターがあんなにはみ出ていたのに、 バターがはみ出る気配すらなく・・・・。3つ折り6回があっけなく終了。断面をカットしてみると・・バターと小麦粉の層が きれいにできているのが確認できて、感動ものでした。

順調にオーブンへ。見てください！しっかりとバターの層ができて、パイがふくれて焼きあがりは6cm厚み！！。 大成功です！！！

「 折り込みパイ生地だけ個人レッスンで、丁寧に習えて本当に良かったです！」とのこと 。

あとはおうちで復習して、スキルを定着させるだけですね！！！
ピティビエ受講

シェフから、受講を勧められて

千葉県・Nさん

芸能人も見える、フレンチレストランでキュイジニエのＮさん。 最近、お菓子を担当することも増え、折り込みパイ生地を自分でもつくりたくなって、ご受講に見えました。実は、本講座をシェフが先に見つけていて、 「この講座、気になっているんだよね。」とシェフから受講を勧められたそうです。（シェフ、ありがとうございます。）実習メニューはミルフィーユ。 季節柄、苺のない時期なので、プラムをコンポートして ジュレがけして中にいれることにしました。

初めて全行程おひとりで製作の折り込みパイ生地。麺棒の力の入れ加減や力の方向 がポイントでしたが、バターがはみでることなく、フィユタージュを3つ折り6回、綺麗に折り上げることができました。

フランスのプロのミルフィーユは、フィユタージュの 焼き方にこだわりがあります。艶やかにピカピカに焼けたフィユタージュ。うっとりするほど綺麗。箱のサイズに合わせて、鏡面のように輝くフィユタージュの四辺を 切り落とすと、サクサク＆ガリガリ♪とリアルなASMR。そして香ばしい香り！！これは作り手の特権ですね。 カスタードクリームを切れ端につけてお味見。香ばしいパイとクリームの味わい。パリの有名パティスリーにも負けていません。 感激する中、巨大なホールのミルフィーユを、買ったみたいに箱にいれてお持ち帰り。フレンチレストランでも、是非作ってみてくださいね。

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他のオンライン講座では、学べなかった細かいところと、自分ができていないことが、その場ですぐに矯正できました。

神奈川県Mさん

前に他のお菓子教室のオンライン講座で折り込みパイ生地をつくったことがあるMさん。オンライン講座のときは、折り込みパイ生地づくりが、 初めてだったので、先生のモニターを見て、真似するのが精いっぱいでした。 復習がてら、憧れのガレットデロワに挑戦。オンライン講座では先生から受講生へのアドバイスはない形式だったので、作業はほぼ自己流。結果、バターははみ出るし、円形が楕円形に焼きあがり、クリームも漏れてしまって、 何が悪いか、どこを直せばよいのがわかりませんでした。

今回、個人レッスンの対面レッスンなので、自分に今できてないことをその場で指摘と解決法を教えてもらって、 すぐに矯正することができました。

Mさんの場合、 生地をのしていると、なぜか横に弓型に曲がっていってしまっていました。 「自分では気がづかないでしていました。」と言われていた、麺棒の使い方、特に重心の移動など、ポイントとなる全身のフォームから指導させていただきました。結果 3つ折り6回目には、まっすぐにのすことできました。

焼きあがってみると、4倍の厚みほどに、水平に均等に理想的に美しく膨れた、ほぼ完璧は折り込みパイ生地ができていたことがわかりました。




全部ひとりで作業をして、1度もバターがはみ出ない自信もついたので、おうちで復習するのが楽しみです。。

今まで食べた中で一番美味しいパイが焼けました

東京都・Tさん

（ミルフィーユ・ナポレオン）もともと日本料理の調理師さんとして大活躍されていたTさん。最近は お菓子屋さんで、パイ菓子作りに携わっています。パイ生地などを平らに手早くのせるようになりたくて、《のし特訓》目的でお見えになりました。もちろん、 本格フィユタージュを１からつくるのは、初めてです。麺棒の持ち方やフィユタージュをつくるときの、 規則性など、お店では、なかなか教えてくれない製菓理論とともに丁寧にレクチャ。本格フィユタージュづくりは、本当に初めてだったので、うっかりするとパイ生地ののす時の決まり事を忘れてしまいそうでした。が、3つ折りを6回も するころには、ぎこちなさもなくなり、なめらかにのせるようになりました。バターがはみ出ることなく、フィユタージュは完成。質疑応答をしていると、まもなくミルフィーユの形をしたパイが香ばしく焼き上がりました。サイズを合わせるために、切り落とすと、サクサク＆ホロホロと音を立てて いきます。断面も綺麗な層ができています。お味見すると、「こんなに美味しいパイは今までで始めて！」との感想。確かに、理想的な折り込みパイに焼きあがりました。

カスタードクリームと苺を挟んで豪華なミルフィーユ・ナポレオンが完成しました。うちでも是非 復習して作りたての贅沢を満喫してくださいね。

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魔法にかかったように、バターが全くでることなく、綺麗に折り込みできたのが驚きでした。

東京都Aさん

（ガレットデロア）折り込みパイ生地は、何度もお菓子教室でつくったことのあるAさん。バターがベタついて、綺麗に層が できないのがお悩みでした。今回、本格フランス式で台の上でつくるやり方で実習。

不思議なことに説明通り作っていくだけで、バターが一度もでることとなく3つ折り6回終了しました。

Aさんにアドバイス差し上げたことは、①麺棒の持ち方と動かし方②打ち粉の振り方③生地の触り方④折り込みのルール、などなど。

これだけ聞くと、普通のことのようですが、 意外と自分ごとになると出来ていないんですよね。Aさんの場合、これらを気を付けていただいたけどで、今までにないほど、スムーズにフィユタージュを完成することができました。 Aさん曰く 「魔法にかかったように、バターが全くでることなく、綺麗に折り込みできたのが驚きでした。」 とのこと。

ガレットデロアに成形して焼がっている間、質疑応答をして有意義な時間になりました。

同額の他校のパイ講座と比較して何倍も為になったので2度目の受講。

東京都Tさん

1回目のパイ講座の受講のあと、他校の同額の（グループ受講）のパイ講座を受講してみたTさん。 《お菓子教室は、どこでも 濃い説明とアドバイスが受けられるはず・・・ 》と期待したのに叶わず・・・。「為にならなかった・・・」と思ったのは、ラクレムデクレム新浦安と 比較しちゃったからですね。普通のお菓子教室は作業メインなのです・・・・。ラクレムデクレム新浦安の1回目も、先生の手伝いなく・・・ほぼ全部ひとりで実習して、 上手にできたのに、数か月たったら、ほぼ忘れてしまって・・・復習したら・・また生地がベタベタに。で、味も美味しかったラクレムデクレム新浦安へ、2度目の受講。

今回は同じパイ生地を2回目の受講なので、教える側としても、習得を目的とした ちょっとスパルタな指導法にしました。何が出来ないのか、何が出来ているのかを自覚することが、お菓子スキルの習得には欠かせないからです・・・。

結果しつこいほどの、生地の見極め方や扱い方、麺棒の力加減を繰り返し、《自分で判断する方法をお伝えすること》で、今回もバターがでることなく・・・完璧なフィユタージュが完成しました。 アーモンドクリームをたっぷりいれた、ツヤツヤのガレットデロワ。フィユタージュが5㎝以上膨れ、今回も合格点のパイを折ることができました。 。
やったあ～♪