マキシマムドパリのミルフィーユを自分でつくりたくて

千葉県Jさん

単発講座も3回目のリピーターのJさん。今回はマキシマムドパリ風のミルフィーユを製作。 折り込みパイ生地は一度クロワッサンで作ったことがありますが、3つ折りたった3回だったのにバターが溶け出てしまった経験があります。

今回はおすすめの麺棒を使って、正しい麺棒の持ち方と動かし方を徹底指導。 甲斐あって、3つ折り6回のうち、ただの1度もバターがとびでることなく、折り込み完成しました。3段のミルフィーユ用に生地を3枚に切り分けると、綺麗な層が 肉眼でもはっきり確認できて感動ものでした。

カスタードクリームを炊き上げ、折り込みパイ生地に苺とともにサンドさせると、マキシマムドパリ風のミルフィーユが完成。切れ端でお味も確認して、にっこり。。

今度はタルト講座でお目にかかりましょう！

週末マルシェにむけて、苦手のパイ菓子ガレットデロワの強化作戦！！

宮城県・Mさん

大手のお菓子のライセンスをもち、週末マルシェの準備をするMさん。履修した本格的な折り込みパイ生地は、 自分一人で作ってみると、 いびつな形になったり、バターが出てきてしまって、困惑。でもどこが悪いのか、改善したくても・・・わからない・・。

ということで、「オンラインとかでなく、対面マンツーマンで丁寧な指導を受けたい」と、 はるばる宮城県からお見えになりました。実習してみると、今まで参考にしてきたレシピ自体がが自己流の寄せ集めのようなレシピで層がでにくいものであったことが判明。今回は ルコルドンブルー仕込みでフランス式に挑戦。あとは、ちょっとした ①麺棒の持ち方クセ、②のす時の力加減と足の位置、③打ち粉の打ち方、④生地の触り方・・・。⑤おすすめの麺棒など、 すご～く細かいところまで、アドバイス＆矯正させていただきました。

結果、バターも溶けださずに6回無事にのすこともでき、ガレットデロワに成形された、フランスの伝統パイ菓子はオーブンにいれると、何倍にもムクムク綺麗に膨れました。 難しいといわれる、折り込みパイ生地をご自分一人で作って成功しました。「今まで自分で作ったのと、全く違います。難しい飾りの切込みのやり方も初めて知りました。フィユタージュが 上手にできると、こんなに綺麗に膨れて層が見えるんですね。 すごく嬉しいです。」

今まで膨れなかったのが嘘のように、サクサクの層がでたアップルパイができました

神奈川県・Sさん

>本を見てパイ生地を作ってみて、バターがはみ出るわ、層ができないわ、自分ではどこが悪いか、わからずお見えになりました。 アメリカンアップルパイは本講座ではフィユタージュ・ラピッドという折り方でつくるのを、知らなくて、バターの入れ方が違うのに戸惑いました。最初の初動こそ異なりますが、3つ折りが始まると ラピッドでも同じです。①バターの温度管理のポイント、②麺棒の動かし方や方向とのす場所、③休ませ方のおイントなど、お菓子作りをしている方には基本である故、YouTubeやレシピ本には 載っていないコツ・ポイントを、言語化して細かすぎるくらいにお伝えしました。

ラクレムデクレム新浦安でのレッスンコンセプトは、《おうちで一人で上手に作れること》なので、レッスンの時から講師の私がやってあげることはしないように心がけています・・・（ 一見冷たそう？ですが・・・・・私自身たくさん通って来て、質問すると講師の先生が、ほとんどやってしまう！！！お菓子教室が多かったので・・・・それが生徒の私には不満だったので・・・）、 講師はあえてやってあげなくて、 作業や製菓理論を言語化して（言語化って、地味にできる方少ないです。感覚で作っている先生方も多数。）、あえて言葉でたくさんお伝えして、つくる作業は”すべて”ご自身で作っていただきます。 なので、今回のパイ生地の作業もご自身で折り込んだものです。

林檎を3個分詰め込んで、カルピスバターを折り込んだ贅沢すぎるアップルパイが、綺麗に膨らんで感動ものでした。 （単発講座では大き目の型で作業しています。20㎝φのアップルパイになります。）

「おうちで作っていたのとは、全然違う！全部ひとりで作業したのに、先生の指示を守るだけで、パイ生地を作っている時から1度も台にバターが付かなかったし、この見事な仕上がり！！！」

そうなんです！《どこでどうするのか、そのタイミング見極め力》がつくのがパイ上達への道。この見極め方は リアルなタイミングを体感してこそ身につくこと。 おうちでも是非復習して、自分自身に言語化して指示が出せるか、確認してみてくださいね。 言語化して作業の指示が自分自身に出せるようになるまで、 パイ講座では2，3度お見えになる方も多いのでお気軽に。

それにしても、大きく膨らんだパイをお持ち帰りして、驚かれるでしょう。さらに、 このアップルパイを切り分けるときには、美味しそうにザクザク音がして、大歓声があがりそうですね。

独学の限界を感じた折り込みパイ生地、こんなに上手にできてびっくりです。

愛知県Sさん

（フィユタージュラッピド・アップルパイ）スイーツを販売するSさん。お菓子作りは独学でしたが、折り込みパイ生地では、 YouTubeを見て試しても、アップルパイから水がでて、美しく綺麗に膨らまず。自己流では どうにもならず、お見えになりました。

まず麺棒が違ってしました。なんと《蕎麦打ちの麺棒》を合羽橋で買って使っていました。そのせいか、ラクレムデクレム新浦安で愛用の フランスのパティエ御用達の麺棒は「太くて、重くて使いやすかった」そう。 今回、作業の細かいところ、のす時の全身のフォームや生地の触り方まで、何度もお伝えすることでバターが作業台つくことは一度もなく、焼き上がりも層がでて驚くほど膨らんで、とても上手にできました。

販売時にはコストパフォーマンスも大切なので、余った生地の正しい扱い方もご紹介。

しっかり膨れたアップルパイ、「自分でひとりでつくっていたアップルパイとは全くの別物に上手に出来上がりました。」 「こんなに丁寧に折り込みパイ生地を教えてくれるお菓子教室は他に見つからなかったので、ありがたいです。」

「家で復習して、不安だったらまた来ます！」

お料理でもパイをつくりたくて・・・初めてなのにキチンと膨れました

埼玉県Eさん

（通常フィユタージュ・ガレットデロワ）お料理のパイ包みをつくりたくてお見えになったEさん。お菓子作りは初心者で、お菓子教室は 行ったことがありません。パイ生地はYouTubeでいろんな人のやり方を試してみましたが、うまくいかず。初心者なので、パイ生地に種類があることも知らず、 つくりたいパイのお料理やお菓子のネットの写真から、折り込みパイ生地のタイプをラクレムデクレム新浦安からおすすめさせていただきました。

全てが初めての作業でしたが、「用意してきた質問は全部できました」。実習でも、 初めてのフィユタージュ実践だったのですが、一度もバターがでることなく、上手に3つ折り6回のすことができました。生地を２つに切り分けたときに、断面に層がきちんと見えたときには感激しました。

肉包みにも応用できるガレットデロワ。びっくりするほど、綺麗な層が上がって、サクサク♪パリパリ♪音がしそうな美味しそうなガレットデロワが完成しました。